Repsol YPF

D’origen àrab, el vinagre ha sigut sempre un ingredient fonamental, especialment a l’hora de conservar la carn de caça i el peix. A Al-Andalus es consumia rebaixat amb aigua i sal, per reduir-ne part de la intensitat. 

El seu nom procedeix del llatí “vinum acre”, que significa “vi àcid” i és el resultat d’un procés de fermentació del vi. Aquest condiment necessita un temps de maceració, preferiblement en fusta, que pot oscil•lar entre els sis mesos o fins i tot diversos anys, com és el cas dels balsàmics tradicionals de Mòdena. Posteriorment es filtra i clarifica. 

De ser un clàssic condiment d’amanides, el vinagre ha evolucionat per satisfer els paladars més exigents. A més de la varietat de mòdena i la de xerès, les dues amb denominació d’origen reconeguda, aquest condiment ofereix moltes altres opcions, àcides o aromàtiques, amb sabors més o menys intensos. 

Els clàssics, de vi

Els vinagres de vi són els més utilitzats. De gust fort, els negres els pots utilitzar en amaniments, marinades, salses per a torrats o amanides de verdura cuita, mentre que el suau matís dels blancs és més adequat per a elaborar maioneses, vinagretes per a peix o conservar fruita. El vinagre de xerès, elaborat exclusivament a partir de la fermentació acètica d’aquest vi, té un color fosc i un sabor molt concentrat, fins i tot més fort que el de vi. Per això convé que el dosifiques en condimentar potatges, vinagretes, marinats de peix i carns amanides. 

Quant a l’acetat balsàmic de Mòdena, amb un dens color marró fosc, i aroma penetrant, producte d’una llarga maceració, és perfecte per als fumats i també s’utilitza ben sovint en plats de caça i vinagretes. Has de tenir cura a l’hora d’emprar-lo i és preferible que l’afegeixis en últim lloc a causa de l’acidesa. 

El vinagre de cava presenta una acidesa molt matisada. Molt indicat per a reduccions, carpaccios o plats de caça, és així mateix una bona elecció per a amanir amanides i guisats, mentre que a Alemanya s’empra el vinagre de cervesa en torrats de carn de porc. 

Aromatitzats i de fruita

El de sidra és un vinagre aromatitzat, poc àcid i amb matisos secs de sabor, un bon complement de vinagretes, amanides, plats que requereixin un matís afruitat, marinats, guisats a base de porc o plats dolços. Aquesta varietat de sidra s’utilitza ben sovint en el nord d’Europa com a substitut del vinagre de vi, perquè conté una proporció inferior d’àcid acètic i és més suau per a l’estómac. En els països europeus del nord també està molt estès el consum de vinagre de malta, d’aroma forta i sabor lleugerament amarg, usat en amaniments, escabetxos i per a condimentar verdura. De l’arròs també se n’obté una altra varietat de vinagre suau, d’acidesa peculiar, molt utilitzat en la cuina japonesa. 

Els vinagres de fruita, com el de llimona, préssec o gerd es caracteritzen pel seu atractiu color i extraordinari sabor, idonis per a amanir amanides. Els paladars més refinats poden condimentar els seus plats agredolços, macedònies de fruita o verdura crua amb vinagre de mel, però si prefereixes un punt encara més sofisticat pots triar entre els que tenen all, pebre o l’àmplia varietat dels aromatitzats amb herbes aromàtiques. Entre aquests últims, el d’anet se sol afegir a peixos com el salmó, mentre que el vinagre d’estragó se sol utilitzar com a amaniment coent d’amanides i plats de carn i el de romaní és apropiat per a escabetxos i guisats amb xai.

Articles relacionats

- Vinagretes: la importància d'un bon amaniment

- Salses d'estiu