Repsol YPF

 
Tanmateix, molts restaurants recullen avui lles receptes tradicionals per oferir als seus clients els gustos tradicionals de sempre. Eren altres temps, quan les àvies guardaven quaderns amb les seves receptes minuciosament detallades o es valien de la memòria per recordar quantitats i ingredients.
 
Els plats s'anaven transmetent de generació en generació, però a les llars d'avui dia les receptes de l'àvia queden com un record d'antany difícil de portar a la pràctica, generalment per la falta de temps. 
 
Potser motivada per la duresa dels temps i l'escassetat, la saviesa popular d'aquestes receptes feia que tot s'aprofités. Els plats de cullera casolans escalfaven el cos del fred exterior i servien per recuperar-se de la feina dura.
 
De la matança del porc sortien gustoses peces com ara botifarrons, xoriços casolans, tripes i potes que després es cuinaven amb lletons i molta verdura. Amb les fruites més madures de la temporada s'elaboraven conserves i melmelades, mentre que les herbes aromàtiques donaven el toc final a saborosos guisats i plats de cacera.
 
 Aquesta cuina clàssica tenia, a més, l'al·licient afegit de la seva varietat, ja que una mateixa recepta es veia enriquida amb els condiments de cada regió i les aportacions que sorgien de cada llar, afegint un altre aliment o substituint un ingredient per un altre per intensificar el sabor.
 
Des del cocido madrileño fins als guisats de verdures i els arrossos de Llevant, passant per les favades i guisats de peix al  nord, durant segles les mestresses de casa han transmès en la seva tasca diària una cultura del saber fer.
 
Cuinar a foc lent
Al setembre es repetia el ritu de conservar els tomàquets de la collita, tant al natural com fregits. Productes com els frescs del camp, els llegums i els cereals tenien un elevat pes en la dieta alimentària i encara que també el percentatge de greixos que s'ingerien era alt, aquestes s'eliminaven a les jornades de feina, on l'activitat física era molt superior a la que pot fer-se avui dia.
 
Eren temps de sopes d'all en cassola de fang, que es menjaven directament del recipient amb cullera de fusta per no cremar-se i a les quals s'hi afegia un ou a sobre per fer-les més consistents. Les saboroses llenties es cuinaven a foc lent amb les restes del rebost a l'hivern, i a l'olla s'afegien tant hortalisses pròpies de l'estació com ossos de pernil.
 
El cocido madrileño era un plat altament energètic en què els cigrons es coïen amb la carn de vedella, ossos, pernil, xoriço, cansalada i verdures durant molt de temps. Es diu que el potaje de vigilia va sorgir com una variant d'aquest, creada per respectar l'abstinència de carn. Es realitzava amb cigrons i espinacs, encara que en algunes zones també s'hi afegia bacallà i, una vegada fet, s'adornava amb ou dur i pa fregit.
 
Postres casolanes
Les migas, un altre dels plats tradicionals, eren l'aliment habitual dels pastors que passaven diversos dies fora de casa i havien de suportar el dur clima. S'elaboraven amb el pa dur que quedava, llançant-lo a la paella amb oli i afegint tot el que estigués a mà, un costum que ha arribat fins a l'actualitat.
 
Les més senzilles solien ser de les ruleras, a base de farina de blat de moro i acompanyades d'arengs i pebrots fregits. Una variant eren les gachas migas, patates o molles de pa amb una mica d'all i fregides en oli d'oliva, amb pebrots secs fregits, rostes, xoriço i botifarró d'acompanyament.
 
La cuina espanyola és tan rica en guisats que podria elegir-se'n un de diferent per a cada dia de l'any. A més, molts d'aquests plats fins i tot són més bons l'endemà de cuinar-se. Els antics receptaris mostren com elaborar calderetes, arròs amb mongetes, favades, guisats de carn o botifarra amb mongetes, sempre en recipients de fang.
 
Les sopes, potatges de cigrons i olles d'hivern se substitueixen a l'estiu per un clàssic de la cuina com és el gaspatxo. La truita de patates és una altra de les receptes estrella de la gastronomia, igual com la paella, l'estofat de be, les mandonguilles amb pèsols o les tradicionals croquetes casolanes, pacientment elaborades a partir de la beixamel.
 
Encara que les postres no faltaven en cap època de l'any, coincidint amb les festivitats religioses s'elaboraven  delícies casolanes treballades a base de separar rovells de clares, batre-les a punt de neu, amb la taula repleta de sucre, canyella, mantega i altres ingredients.
 
Tot per elaborar bunyols, flams, torrades o rosquilles, fregits en abundant oli i receptes com les gemes, pastes o empinyonades, varietats que sorgeixen de les receptes ancestrals de les cuines dels convents. Altres, com les magdalenes, el prototip de la rebosteria casolana, inundaven amb la seva aroma l'hora del berenar.