Repsol YPF

Una vegada finalitzats els excessos gastronòmics del Carnestoltes, el Dimecres de Cendra marca l’inici del temps de Quaresma, un espai de quaranta dies durant els quals la tradició imposa una cultura d’oració, penitència i dejuni. 

Des de la baixa edat mitjana i fins a finals del segle XIX, l’Església va imposar unes estrictes normes d’abstinència. Aquest dejuni quedava marcat, especialment, per la prohibició de menjar carn i els derivats en els divendres de Quaresma, la qual cosa va contribuir a crear nombrosos plats “alternatius” que es consumien durant aquest temps de vigília. D’aquesta manera, la carn, els embotits i els companatges se substituïen així per saborosos guisats de peix, llegums i verdura. 

Així s’ha creat el que en alguns llocs es denomina “fer magre”, una manera de mantenir les tradicions religioses i populars que no sols comprèn la dieta del Dimecres de Cendra o els divendres d’aquest període, sinó també la de molts altres dies de la Quaresma. 

Guisats d’abstinència

Per elaborar aquest tipus de cuina, es recorre als ingredients més pròxims, en aquest cas als productes de les hortes que abans abastien les cases. Al llarg del temps, la verdura i les hortalisses han alternat amb els potatges de llegums que recomanaven les altes instàncies eclesiàstiques. Els potatges són un clàssic de la taula en aquestes dates. Amb aquesta paraula es denomina globalment als guisats d’abstinència, els orígens dels qual estarien en l’època medieval. 

En terres d’interior es preparava el potaje de vigilia, que consistia a substituir la carn per bacallà i elaborar-lo amb cigrons, bledes o espinacs, ou dur, pa ratllat, ametlles i un bon sofregit de ceba i pebre vermell. A partir d’aquesta recepta ancestral hi ha altres modalitats en què s’incorporen mongetes blanques i el bacallà se substitueix per altres peixos. 

L’ampli receptari de Quaresma ofereix també sopes de coliflor amb fideus, els arrossos com a alternativa als potatges, preparats al forn amb cigrons i bacallà, amb mongetes, espàrrecs, alls tendres i mongetes tendres o bé amb bledes, coliflor i sèpia, encara que en algunes zones se substitueix l’arròs i la coliflor per fideus i carbassa. També és habitual preparar altres delicioses alternatives com les llentilles estofades, les patates guisades o la vinagreta, una varietat compacta de gaspatxo, a base de tomàquet, all, oli i pa dur. En alguns pobles de Màlaga és típic elaborar en Quaresma la sopa de hinojos. 

El bacallà, símbol d’abstinència

Encara que va ser descobert en el segle XVI, va haver de passar dos segles més perquè un altre element tradicional com és el bacallà, autèntic símbol de l’abstinència en aquestes dates, arribés a popularitzar-se. De fet, a principis del segle XIX, la Quaresma se solia representar amb la imatge d’una dona vella que comptava amb set peus –un per cada setmana– i que portava en la mà una peça de bacallà sec. 

Hi ha una interminable llista de receptes que s’elaboren entorn d’aquest peix, com l’arròs de Quaresma (un arròs caldós amb bacallà i coliflor, propi de la zona mediterrània), el bacallà amb tomàquet, arrebossat, en truita, al pil-pil, a l’ajoarriero o el mencionat potaje de vigilia. 

No cal oblidar que el peix, en general, ofereix la possibilitat de preparar un repertori ampli de plats de baix cost. En punts costaners es cuinen plats com el suquet de peix i la titaina, una de les receptes que adquireix tot el seu sabor l’endemà de ser cuinada. Els especejaments de llobarros o rèmols serveixen per a elaborar un exquisit fumet que es pot emprar un dia després en receptes com l’arròs a banda i amb els peixos blaus es poden cuinar delicioses calderetes. 

En aquest recorregut per la gastronomia popular durant la vigília de Quaresma, no es pot passar per alt l’apartat de les postres, on hi ha un lloc destacat per a les llesques amb ou, unes postres antigues i econòmiques, herència de la cuina àrab. Es tracta d’unes llesques de pa remullades en llet, almívar, vi blanc, negre o dolç i ous batuts. Es fregeixen en oli molt calent fins que estiguin daurades i després s’hi pot afegir sucre, mel o canella. Altres postres típiques d’aquestes dates són els pestiños castellans, que s’elaboren amb una massa de farina fregida, endolcida amb molta mel, l’arròs amb llet, els bunyols de Quaresma, el flamet i la llet fregida. 

Articles relacionats:

-Nadal en la gastronomia espanyola

- Sant Valentí, vetllada romàntica a casa