Repsol YPF

Els espàrrecs sempre s'han considerat com un aliment que aporta distinció a la taula, a més de ser per si mateix un aliment amb un aportament baixíssim de calories i proteïnes. Els antics grecs ja els consumien, i és que aquesta verdura originària de la Mediterrània es conrea des de temps immemorials per les seves propietats medicinals: es considerava un remei diürètic natural i era indicat per depurar la sang.
 
Avui en dia es pot gaudir d'espàrrecs en conserva qualsevol mes de l'any i si es prefereixen frescos, l'època indicada és la que va de març a juny. La seva forma de cultiu és diferent. L'espàrrec blanc creix sota terra i no ha de rebre la llum del sol perquè es torna morat, una cosa que no afecta el seu gust, però que fa que el seu valor es depreciï. La seva collita, per tant, ha de ser manual, extraient l'espàrrec amb exquisida cura. Per aquesta raó el cost dels espàrrecs blancs al mercat és tan elevat, en comparació amb els verds.
 
Una cuina per a cada classe
Els espàrrecs de marge són espàrrecs verds molt preuats pels qui els busquen i creixen en estat salvatge. Solen ser bastant fins i només se n'aprofita la gemma, així que gairebé sempre es fregeixen o es preparen en remenats o truites. A Ceuta i Melilla solen cuinar-se adobats amb ou. L'adob es prepara amb molla de pa, una dent d'all, pebre vermell i vinagre, triturant els ingredients i afegint-los als espàrrecs ja nets i bullits en un cassó amb una mica d'aigua. Finalment s'afegeixen els ous fins a escaldar-los.
 
Els espàrrecs verds, al contrari, són una varietat que es conrea, caracteritzada per una tija carnosa i comestible. A vegades, les seves gemmes es tornen de color violeta i poden resultar una mica més amargs, però més saborosos. En general, es couen i si  no són gaire gruixuts, es poden preparar a la planxa. També es preparen amb vinagreta, acompanyats de talls de pernil ibèric, però una idea diferent és utilitzar-los per elaborar una pasta de full amb daus de pernil, nata batuda i formatge ratllat.
 
Quan es comprin espàrrecs verds, cal escollir els que tinguin les puntes compactes i les tiges d'un color verd uniforme. Convé revisar la part per la qual s'han tallat per veure si estan pansits o no. També cal tenir en compte que les tiges fines i primes no són una garantia que els espàrrecs siguin suaus.
 
Es recomana cuinar-los com més aviat millor perquè els espàrrecs verds solen començar a perdre el seu sabor i suavitat immediatament després de ser collits. Cal tallar la part llenyosa, rentar-los per eliminar qualsevol resta de terra i pelar-los. Després es lliguen i es couen amb sal. Convé introduir-los en l'aigua quan comenci a bullir. El temps de cocció sol oscil·lar entre 12 i 20 minuts. Si es prolonga, l'espàrrec perdrà el sabor i la textura fibrosa, que són les seves principals característiques. Quant al brou on es couen, aquest agafa un sabor deliciós i és excel·lent pels nutrients que conté i pot usar-se després per fer sopa o arrossos.

Acompanyaments i receptes
Els espàrrecs són deliciosos al natural però també poden degustar-se amb salses, més o menys elaborades. Un rajolí d'oli d'oliva verge n'és l'acompanyament perfecte. També poden preparar-se amb salsa maionesa, "a la flamenca" amb mantega o amb vinagretes, des de la més bàsica a d'altres de més elaborades, amb ou dur, ceballot, daus de tomàquet i mostassa. A Catalunya i la zona nord d'Aragó, solen servir-se acompanyats d'una salsa romesco, amb oli d'oliva, tomàquet, all, ametlles i pebre vermell picant, mentre que a Andalusia se'n prepara una variant que inclou brins de safrà. També poden acompanyar-se d'una salsa holandesa, a base de mantega, rovell d'ou, llimona i sal.
 
Amb els espàrrecs blancs, poden elaborar-se rotlles d'espàrrecs i salmó, i introduir a cada tall de peix un espàrrec acompanyat d'amanida cuinada prèviament. Els rotlles es preparen amb pebrot verd tallat a la juliana i es col·loquen sobre un llit d'ou filat amb tomàquets cherry, amanits amb oli i vinagre. Són l'ingredient perfecte per elaborar cremes, bé com a plat principal (crema d'espàrrecs i carbassó) o bé com a acompanyament d'amanides (crema d'espàrrecs blancs amb amanida de beines i anxoves). També poden barrejar-se espàrrecs blancs i verds per gratinar, preparant-los amb cansalada, formatge i pa ratllat i ruixant-los amb nata líquida i trossos de mantega abans de posar al forn. A l'hora de degustar-los, es desaconsella acompanyar-los de vi negre, ja que són molt més adequats els blancs, i fins i tot un bon xerès sec i fred.