Repsol YPF

Moltes són les varietats entre les quals es pot triar, com els ametllats, una de les moltes empremtes que la cultura àrab va deixar en territori espanyol fa segles.  

Els àrabs van portar la llimona, el taronger i la canya de sucre, entre altres aportacions, amb les quals es va anar complementant l'antiga rebosteria andalusa. Els jueus també donaven gran importància a la rebosteria perquè els dolços eren una mostra de benvinguda a la casa en les visites dels dissabtes i, d'altra banda, en determinades festes tradicionals com el Yom Kipur (el Dia del Perdó), era costum elaborar dolços específics per a aquesta data, un treball que era exclusivament de dones. Quan se celebrava la cerimònia de la circumcisió, la tradició marcava preparar ametllats i massapans en petits paquets amb què obsequiar les visites, que posteriorment se'ls emportaven per degustar-los a casa seva.

Tradició monacal
Amb el pas dels temps, la tradició de la confiteria àrab, cristiana i jueva es va refugiar en les mans de les monges, que van recuperar les receptes i van descobrir unes altres de noves que tan sols es cuinaven en ocasions especials, atesa l'austeritat dels monestirs. 

Avui en dia, i igual que succeeix amb altres receptes tradicionals, són les monges dels monestirs de clausura les qui continuen elaborant aquestes receptes, a més d’altres especialitats, majoritàriament articles de rebosteria. Es tracta de postres conservades al més pur estil artesà, on no falta l'ametlla, l'ou i la farina i, naturalment, el sucre o la mel.

Els ametllats són uns dolços elaborats a base d'ametlles, ous i sucre que es couen al forn. Els seus ingredients i formes de fer-los varien depenent del lloc, de manera que el sucre pot substituir-se per mel i en algunes zones també s'utilitza la farina en la seva elaboració. 

Algunes localitats com la vila medieval d'Allariz, a la província d'Ourense mantenen des del segle XII, quan es va fundar el convent de les monges, la tradició d'elaborar els ametlats amb clara d'ou, en honor a Santa Clara, una recepta que es manté inalterable utilitzant tan sols productes naturals, sense colorants ni conservants. 

Les monges clarisses del monestir de l'Ascensión del Señor a Lerma (Burgos) compten també amb recepta pròpia per elaborar ametllats. Segons la qual, en un recipient es col•loca sucre, ametlla mòlta i ratlladura de llimona i es barreja tot bé. 

En porcions i al forn
D'altra banda, se separen els rovells de les clares de diversos ous i es baten aquestes últimes a punt de neu. Es barregen amb els rovells i s'hi agrega tot al recipient en què prèviament s'havien col•locat el sucre, l'ametlla i la llimona. Cal procurar que la massa quedi un poc sucosa i si fos necessari es pot afegir algun ou més, fins a aconseguir la textura adequada. Després de barrejar-ho tot bé, es fan amb les mans unes boletes i s'adorna cada una d'elles amb una ametlla sencera en la part superior. Es col•loquen en una safata de forn i es deixen entre vint i trenta minuts a uns 200º. 

En algunes receptes, se sol afegir canyella a la massa dels ingredients i posteriorment, en donar forma rodona als ametllats s'impregnen en aiguardent i s'arrebossen en sucre glas.  

Per la seva banda, les monges del monestir de Nuestra Señora de la Piedad a Cadis submergeixen les ametlles uns minuts en aigua acabada de bullir, les pelen i les filetegen. A continuació les mesclen amb sucre i clares d'ou sense batre i ho pasten tot. Al final del pastat, hi afegeixen un poc de canyella i ratlladures de corfes de llimona. Aquesta massa s'introdueix en una mànega pastissera i es realitzen porcions d'uns vuit centímetres de diàmetre sobre paper d'estrassa. S'adornen amb una ametlla al centre i s'introdueixen en el forn a temperatura suau fins que adquireixin un to daurat.

A la zona de Las Alpujarras, per preparar ametllats es baten algunes clares d'ou fins que estiguin a punt de neu, s'incorpora sucre i diverses ametlles trossejades. Aquesta pasta es distribueix sobre galetes maria i es fiquen a forn mitjà uns trenta minuts.