Repsol YPF

Els temps canvien i en l'actualitat és difícil trobar salmons als rius. En altres temps, en zones com Astúries, passava el contrari. D'allí s'explica que els treballadors demanaven als seus patrons que no els donessin salmó per menjar més de dos dies a la setmana.
 
Encara que era un dels peixos més abundants d'Europa, qüestions com la contaminació dels rius, la construcció de preses i la pesca excessiva, han portat a la disminució de la població del salmó salvatge. En alguns països, per compensar la reducció del nombre de salmons, els crien en piscifactories, on una vegada obtinguts  milers de milions d'ous de salmó i d'alevins, solen dipositar-se en els seus hàbitats habituals de desenvolupament, perquè continuïn el seu cicle de creixement. Però aquests exemplars no tenen ni el mateix sabor ni la força dels salmons salvatges que es mouen pels mars i rius turbulents, encara que són tan greixosos com aquests i per això es recomana preparar-los a la graella o al forn, perquè eliminin el màxim de greix. A Espanya, bona part del salmó consumit procedeix de les importacions de Noruega.
 
Peix gras
Pel fet de produir-se de manera massiva, aquesta espècie pot trobar-se als mercats al llarg de tot l'any i són múltiples les maneres de preparar-lo. Les millors maneres de cuinar-lo són elaborant sushi, segons la tradició japonesa, marinar-lo, a la graella o al vapor. Convé vigilar el temps de cocció, ja que, encara que es tracta d'un peix gras, podria assecar-se i perdre sabor. També és preferible fregir-lo a foc lent, perquè es perdran menys propietats que si s'exposa a altes temperatures.
 
Si es consumeix fresc, poden utilitzar-se els filets o els lloms, per fer-los a la planxa. Si es preparen broquetes, és millor fer uns tacs i picar-lo per complet com a ingredient en hamburgueses, mandonguilles o pastissos.
 
Una altra opció és degustar-lo fumat, un sabor exquisit, molt adequat tant per a amanides temperades com per elaborar canapès o acompanyar-lo d'espàrrecs. Pot adquirir-se a les peixateries, on, de la peça sencera, es tallen al moment els filets, o bé envasat al buit, per poder-lo mantenir al frigorífic fins al moment de consumir-lo.
 
El gravad lax escandinau
A la zona del Bidasoa el salmó era, en altres temps, un peix de festa i solia servir-se en els grans banquets en peces senceres, que es tallaven posteriorment. Aquest clàssic s'ha transformat avui en dia en una opció per preparar canapès marinats amb salsa tàrtar. El gravad lax, nom amb què els escandinaus denominen el salmó marinat, pot elaborar-se a casa i tan sols es necessita salmó fresc, sal, sucre, anet i pebre en gra.
 
El salmó fresc s'ha de comprar obert i sense espina. En un got es barreja una meitat de sal grossa i una altra de sucre, amb anet al gust i diversos grans de pebre. Aquesta barreja es posa entre les dues parts de la peça, que es col·loca en una font i es tapa amb paper transparent. S'introdueix al frigorífic i se li col·loca un pes a sobre, deixant-lo així durant un dia. Passat aquest temps, s'escorre el líquid que ha expulsat el peix, es dóna la volta a la peça, i es repeteix el procés. Transcorregudes unes altres 24 hores es retira la barreja de sal i sucre amb aigua i es talla en filets fins, afegint herbes aromàtiques i un rajolí d'oli d'oliva i acompanyat d'enciam tallat a juliana, tàperes i ou. Resulta un plat de vertader luxe, especialment acompanyat d'una salsa dolça de mostassa i es pot servir com a plat únic si s'acompanya d'uns espinacs a l'oli.
 
També es pot utilitzar en canapès, elaborant montaditos en què el salmó es col·loca sobre una base de baguette torrada, prèviament pomada amb una crema lleugera. Per sobre es col·loquen unes gules, que contrasten el seu sabor marí amb el greix del peix, i com a toc final, s'hi afegeix una mica de caramuixa.
 
Aquest peix admet espècies com el coriandre o l'anet, aquest últim molt indicat si es prepara salmó a la papillota. Resulta un plat ràpid i fàcil d'elaborar. El peix, lliure d'escates i espines, es col·loca sobre paper d'alumini amb unes rodanxes de llimona, unes branques d'anet, sal i pebre. Es tanca i s'enforna durant uns 40 minuts a temperatura mitjana. Una vegada acabada la cocció, es pot treure la pell i col·locar sobre una font. A l'hora de treure a la taula s'acompanya d'una salsa de mantega fosa i aclarida amb unes gotetes de llimona, encara que també pot ser una salsa de tomàquet, una muselina o una maionesa d'herbes.