Repsol YPF

En parlar d’ostres, és freqüent associar-les amb certs poders afrodisíacs i àpats exòtics, acompanyades de xampany i entorns de luxe. Aquest mol•lusc bivalve creix en zones marines profundes i compta amb la peculiaritat, com altres de la seva espècie, de canviar de sexe periòdicament, segons la seva alimentació i la temperatura de l’aigua. 

En l’època grega ja s’utilitzaven ostres planes com a papereta de votació. També s’empraven per a desterrar els ciutadans, la qual cosa va donar lloc a la paraula ostracisme. No obstant això, els romans les preferien com a delícies gastronòmiques a taula i les degustaven acompanyades d’un pa especial conegut com ostearius. En l’edat mitjana es transportaven des de les ries gallegues fins a la cort de Lleó protegides amb neu i va ser a partir del segle XVIII quan van començar a ser considerades com a vertaderes delicadeses.

Diferents varietats

En el món hi ha moltes varietats d’ostra. Cada una viu en unes condicions molt diverses, en les quals varia la temperatura, la salinitat o els nutrients de l’aigua amb què s’alimenten. Són precisament aquests factors els que permeten diferenciar el sabor d’unes a altres. Per exemple, les ostres que provenen de les aigües de l’oceà Pacífic estan considerades com les més saboroses, tant per la seva textura com pel seu sabor.

En gastronomia s’utilitzen principalment dos tipus: la plana o europea i la japonesa (d’aspecte arrissat). La badia francesa d’Arcachon és, juntament amb Marennes-Oléron, el primer centre de cria de larves d’ostra a Europa. Aquestes ostres d’Arcachon es divideixen, en línies generals, en dos tipus: la plana i la gigas, originària de la Colòmbia Britànica i parent pròxima de l’ostra portuguesa, delmada el 1970 per una malaltia. També són reconegudes les ostres gallegues, particularment estimades pel seu sabor i per l’abundància de la seva carn. 

En tractar-se d’un plat tan apreciat, en altres temps es pescaven en grans quantitats, fins que, arribat el segle XIX es va produir una època d’escassetat que va comportar un replantejament per garantir la continuïtat de l’espècie. Abans, la seva època de consum estava limitada als "mesos amb erra" (com succeeix amb el marisc) però avui en dia, les ostres es cultiven en vivers i s’han convertit en un producte que es pot adquirir en qualsevol època de l’any. 

Compreu-les sempre tancades

A l’hora d’adquirir-les en el mercat, convé tenir en compte una sèrie de qüestions. Quan les ostres perceben que se les treu del seu medi tanquen les seves petxines hermèticament per protegir-se i d’aquesta manera es conserven. Per això és important comprar sempre ostres tancades o que les obrin a la pescateria en el mateix moment. Cal rebutjar aquelles que tinguin les valves obertes per molt poc que sigui, perquè molt probablement ja siguin mortes. A més, en obrir-se, perden ràpidament la seva humitat i es ressequen. 

En la seva presentació, les ostres han de tenir una carn brillant, humida i turgent i una bona olor. Quan s’obren, la carn es recull immediatament al tacte, la qual cosa indica que és viva. Es recomana menjar-les en les 3 o 4 hores següents, una vegada obertes. A l’estiu es consumeixen, a tot tardar, d’un dia per a un altre, tancades i guardades en el refrigerador o en un recipient amb aigua i gel. A l’hivern aquest marge es pot ampliar un poc més. 

Una vegada en casa, tan sols cal obrir-les i retirar-los algun resquill o impuresa. En el mercat es poden trobar unes forquilles especials per a treure-les amb cura de la valva, de manera que quedin senceres i portar-les directament a la boca. Els experts gastronòmics recomanen mossegar un poc de pa torrat amb mantega per cada 4 o 5 ostres que es mengin per neutralitzar així les papil•les gustatives.

A l’hora de preparar les ostres, es poden menjar gratinades, guisades, saltades o en guisats, encara que la manera més simple de totes és al natural, acompanyades d’unes gotes de llimona, i permet degustar aquest mol•lusc amb tota la cruesa del seu sabor, acompanyades d’un bon vi blanc o un xampany. També es poden trobar ostres preparades amb gin-tonic, fumades amb diferents fustes i posteriorment comercialitzades en llanda i fins i tot al Japó s’està popularitzant un gelat cremós acompanyat d’ostres fregides.

Articles relacionats

- Crustacis marins, els reis de la festa

- Marisc: un luxe molt nutritiu