Repsol YPF

En funció del nivell de profunditat a què es troben. Les algues han sigut, durant segles, una forma d’alimentació per a les generacions d’uns quants continents i un recurs molt emprat en situacions de penúria. Un bon nombre de països, entre ells el Japó i Corea, han usat des de sempre aquest producte –ric en proteïnes vitamines i minerals– en la seva gastronomia. No obstant això, ha sigut necessari que transcorreguessin uns quants segles perquè les algues estiguin a l’abast del públic en herbolaris i botigues especialitzades, on s’adquireixen per a emprar-se tant en l’aspecte gastronòmic com en el terapèutic i dietètic. 

En l’hàbitat marí, les algues reben la llum solar amb major o menor intensitat, fet que explica que les més pròximes a la superfície posseeixin un color verdós que es torna marró a mesura que la profunditat augmenta i que es converteix en vermell en els punts més amagats i allunyats. 

Generalment, les algues solen emergir amb la marea baixa i aquest és el moment indicat per a tallar-les. També solen recol·lectar-se en sec, en les hores de baixamar de les marees vives. Després es transporten als assecadors per a exposar-les al sol i a l’aire i una vegada rebutjades les parts que no són adequades per al consum humà, es trossegen i s’empaqueten. 

Diverses varietats
Poden classificar-se pel seu sabor, la seva forma o l’ús que se’n fa en els foguers. Igual que succeeix amb la verdura que es menja habitualment, cada una de les varietats d’alga té una preparació i un sabor diferent. Una vegada comprades, es conserven bé al frigorífic durant uns dies, encara que les deshidratades convé col·locar-les en recipients hermètics, allunyades de la llum en un lloc fresc i sec. A excepció de la varietat Varech, totes poden congelar-se. 

La falta de costum a l’hora d’ingerir algues, pot fer que el seu sabor sigui fort en un primer moment, no obstant això, diluïdes en sopes o purés, incrementen el sabor dels plats i suposen una gran aportació per a l’organisme. El contrast de sabors fa que realcin aliments suaus com la pasta, mentre que si es combinen amb ingredients forts serveixen per a atenuar la pesadesa i ajuden a fer la digestió. 

D’unes 25.000 espècies d’algues catalogades, tan sols unes 50 són aptes per al consum. Entre els principals tipus d’algues es troba el kombu, una de les més utilitzades a la cuina japonesa. De sabor intens i textura ferma, sol vendre’s en tires dessecades que després es posen a remull i s’empra com a base dels brous japonesos, ja que és molt rica en iode. Així mateix, posseeix àcid glutàmic, el que la fa molt indicada per a elaborar saltats de verdura, salses o arrossos. Si es deixa en làmines, sol emprar-se per a embolicar peix sec, que després es cou en brou. 

Semblant al kombu és el wakame, una alga de color verdós, de textura tendra que sol utilitzar-se a l’hora d’elaborar plats d’arròs, amanides i brous, l’hiziki, un aliment de sabor fort i ric en minerals que sol saltar-se amb altres ingredients i l’arame, molt indicat per a amanides i com a acompanyant de pastes, amb un alt contingut en sucre, calci i iode. 

D’altra banda es troba el nori, l’alga que habitualment s’utilitza per a embolicar el sushi. Sol vendre’s en làmines (en els mercats pot trobar-se en paquets de fulles) i presenta un sabor dolç que desapareix en torrar-les. Tallada en tires fines, aporta un exquisit sabor a les amanides. També són coneguts l’agar-agar, una alga de sabor suau, rica en minerals i amb molt poques calories. Sol utilitzar-se com a gelatina i per aquesta raó s’usa molt sovint a l’hora d’aportar cos a receptes de salses o sopes, encara que també s’inclou en cuinar amanides, mousses o flams. 

Dos aspectes fonamentals
Avui en dia, aquesta “verdura marina” es troba en botigues de dietètica, però continuen sent un producte que costa introduir en el mercat, encara que poden degustar-se en restaurants vegetarians i l’alta cuina cada vegada tendeix a utilitzar-les amb major freqüència, aprofitant les seves propietats en la creació de plats com les gelatines calentes.

Per cuinar algues, tan sols cal tenir en compte dos aspectes fonamentals: que no superin els 10 grams secs per comensal o bé el 10% del total dels ingredients i que el temps que es mantinguin a remull i posteriorment en cocció sigui l’adequat. En concret, les algues que es compren en sec necessiten prehidratar-se durant un temps, que varia segons la varietat i l’ús que volem donar-li. La wakame només necessita de dos a tres minuts, mentre que la kombu o l’hiziki han de romandre fins a trenta minuts de remull. En funció de la varietat, l’aigua farà augmentar-ne la grandària en major o menor mesura. 

Cal tenir en compte que, en tractar-se d’un producte bastant salat, convé reduir la quantitat de sal que s’usarà per a adobar el plat. Poden preparar-se en amanida, acompanyades d’una salsa de soja i gingebre, “a la japonesa”. A l’hora d’elaborar plats de guisat, torrats o fregits, les algues solen bullir-se amb la resta de la verdura i si es preparen en una paella combinen bé amb tomàquet, ceba, pebrots i espècies, com a part de farciments o en pastissets, i com a acompanyament de marisc i peix.