Repsol YPF

Els crustacis es caracteritzen per tenir el cos cobert amb una closca dura i, de vegades, van proveïts de pinces que utilitzen per defensar-se i procurar-se aliment. Els més il·lustres són el llamàntol, amb 10 potes, dues d'elles rematades amb grans pinces, i la llagosta, proveïda de pinces més petites. Ambdós tenen el cos cilíndric i posseeixen una cua gran i gruixuda, la part més apreciada de la seva anatomia. S'alimenten de mariscs, cosa que els proporciona un gust extraordinari, i en general es consumeixen cuits, encara que també es preparen a la planxa i en arrossos, guisats i calderetes.

La família dels crancs destaca pel seu cos rodó o ovalat, envoltat de potes. Els exemplars més grans corresponen al bou de mar i la cranca, seguits de les nècores, i els crancs de mar més humils. La seva carn és deliciosa i molt apreciada. Una fórmula molt coneguda per preparar el bou de mar i la cranca és el txangurro, que bàsicament consisteix en coure'ls i gratinar-los al forn. Les nècores i els crancs es poden degustar, a més de cuits, en forma de sopes o cremes.

Les populars gambes poden ser blanques, com les d'Huelva, o vermelles, com les de la Mediterrània. Les petites solen ser congelades, i són adequades per a sopes i arrossos. És possible distingir les que són fresques, perquè tenen les antenes intactes, i resulten perfectes cuites o a la planxa. Amb igual forma, però de menor mida, destaquen les gambes d'alguer, caracteritzades pel seu color ataronjat i el seu deliciós sabor. Les gambetes són més petites i es distingeixen de les d'alguer pel seu bec dentat. No superen els quatre centímetres de llarg, es consumeixen cuites i poden adquirir-se en salaó. Al sud d'Espanya s'elaboren amb elles unes truites molt famoses. Els llagostins tenen un cos semblant a la gamba, encara que de major mida. Són grisos i es tornen rosats amb la cocció. Els millors són els de la Mediterrània, encara que els de l'Atlàntic són també de gran qualitat. Solen preparar-se cuits i a la planxa, encara que també intervenen en guisats i calderetes. Els carrabiners destaquen pel seu color vermell brillant i pel seu gran cap, molt saborosos i excel·lents en la preparació de sopes i cremes de marisc, a les quals aporten sabor i un atractiu color. Els escamarlans posseeixen un cos allargat, closca dura i pinces. La seva carn és molt delicada i només necessita una cocció lleugera o un breu pas per la graella.

Els més atípics dels crustacis són els percebes. Estan proveïts d'una closca en forma d'ungla i d'un peu amb què s'adhereix a les roques i que és l'única part comestible. Els millors són els de peu curt i gruixut, i resulten deliciosos simplement escaldats en aigua bullint amb sal.

La manera més habitual de preparar crustacis és la cocció en abundant aigua amb sal, i una fulla de llorer. Els temps depenen de la mida de les peces, i són els següents: llagosta i llamàntol, uns 20 minuts per quilo de pes; les cranques i bou de mar, uns 30 minuts per quilo; les nècores uns vuit minuts; els escamarlans entre tres i cinc minuts segons mida; carrabiners i llagostins entre tres i cinc minuts; les gambes un minut, i les gambes d'alguer, gambetes i percebes se submergeixen en aigua bullint amb sal, i s'escorren quan l'aigua  recupera el bull. Els temps de rostit a la graella han de ser similars. Si es consumeixen només les cues saltades, és recomanable guardar els caps, ja que amb elles s'obté un magnífic brou o fons de peix.