Repsol YPF

El xai és una carn suau i tendra, amb un sabor més o menys accentuat, en funció de l’edat de l’animal. Constitueix tota una font de proteïnes i minerals. No obstant això, també té un alt contingut en greix, per la qual cosa no sol recomanar-se en cas de seguir dietes d’aprimament o patir problemes de colesterol. 

A l’hora d’elaborar receptes senzilles, es poden cuinar unes xulletes en pasta fullada. Es preparen les xulles, deixant els pals nets, s’unten amb oli i se salpebren, torrant-les a la planxa uns dos minuts per cada costat. En l’oli restant fregim ceba picada i fora del foc s’hi afegeix pa ratllat, dues cullerades de menta i suc de llimona. Tots aquests ingredients s’uneixen amb un ou batut i es reserven. 

D’altra banda, s’estira la pasta fullada sobre una superfície enfarinada, deixant-la d’uns quatre mil·límetres de gruix. Es talla en quadrats i es col·loca una xulla sobre cada una i es reparteix sobre cada una la preparació de ceba. A continuació, se segellen els paquets humitejant les vores, es pinten amb ou batut i es posen a enfornar uns deu minuts a uns 200ºC. 

Per a adobar, cuixa o espatlla
Mentrestant, es cou durant cinc minuts suc de taronja i de llimona amb mig litre de vi olorós, gelea de gerd i vinagre, se salpebra tot i s’hi afegeixen les corfes tallades en juliana, així com mitja cullerada de mostassa. Una vegada que estigui tot fet i ja fora del foc, s’hi afegeixen dues cullerades de groselles. Se serveix el xai acompanyat de la salsa. 

Si la idea és preparar-lo adobat, se solen triar preferentment la cuixa o l’espatlla. Si és un xai de llet, s’unta tota la superfície amb oli d’oliva, es frega amb all i s’hi afegeixen herbes aromàtiques. A continuació, es deixa reposar unes dues hores abans de ficar-lo al forn. Una vegada dins, cal tenir en compte les característiques de la peça de carn, ja que si és gruixuda, tardarà més a fer-se. Com a orientació, per cada mig quilo s’ha de deixar uns quinze minuts. 

Una vegada acabada la cocció i apagat el foc, el xai es deixa reposar altres 15 minuts amb la porta entreoberta, perquè la carn disminueixi la tensió. Per a aconseguir que la pell de l’animal quedi cruixent i encaramel·lada, la temperatura serà més alta a l’inici i després d’un estona es redueix per permetre que l’interior es faci suaument. A meitat de cocció convé donar la volta a la carn perquè es dori per tots els costats. Cal supervisar la peça i regar-la amb el seu propi greix, vigilant perquè la safata del torrat no es quedi sense líquid. 

Elaborar de vespra
Quan es volen preparar calderetes o guisats, sol triar-se la zona del coll i la falda, el primer perquè té més carn i la segona perquè és més rica en greix. La carn es cou en un olla amb abundant oli a foc fort perquè els trossos es daurin per fora i després es baixa la intensitat i s’hi afegeix líquid (pot ser brou, aigua, vi…), deixant que el xai es faci a poc a poc durant un llarg espai de temps. Per comprovar que la carn està feta, ha de poder separar-se fàcilment de l’os. Com és una recepta que convé deixar reposar, sol fer-se la vespra i s’escalfa en el moment de servir. 

Una altra senzilla recepta que requereix poc de temps de preparació és l’espatlla de xai amb patates panadera i xampinyons. En una safata de forn es col·loquen, mesclats, patates tallades a rodanxes, ceba en juliana i alls, tots tallats molt fins, assaonats amb sal i coberts amb oli d’oliva. S’introdueixen al forn prèviament escalfat i s’enfornen fins que les patates quedin tendres. 

En una altra safata de forn es col·loquen unes quantes espatlles de xai de llet (en funció del nombre de comensals) que també se salpebraran i arruixaran amb oli. Es fiquen al forn preescalfat i quan estiguin daurades es reguen amb vi blanc i aigua. Es baixa la temperatura i es deixen fent durant un llarg temps, amerant-les de tant en tant amb el seu suc. 

D’altra banda, es netegen els xampinyons, es tallen en quarts i se salten a la paella amb oli d’oliva. Quan estiguin daurats es retiren. Les espatlles se serveixen acompanyades de les patates (ben escorregudes) i dels xampinyons. Com a toc final, s’hi afegeix per damunt el propi suc de la carn.