Repsol YPF

I que el delicat olfacte dels porcs o gossos ensinistrats fan possible la seva localització. Un passeig pels boscos, especialment a l’estiu i la tardor, és una oportunitat per a recol·lectar aquests fongs, considerats com un autèntic delit a taula.  El seu aspecte és el d’un tubercle negre, irregular, amb una superfície aspra i berrugosa i un pes que pot oscil·lar des dels 20 (com una avellana) fins als 200 grams en la seva època de maduresa. 

Les trufes prefereixen els terrenys calcaris, ben il·luminats i airejats. Perquè es desenvolupen en condicions òptimes és necessari que plogui a l’estiu. En el món existeixen 70 varietats i prop de la meitat es localitzen a Europa. No obstant això, tan sols es comercialitzen unes poques espècies. Algunes tenen poc valor comercial, com la denominada trufa d’estiu (Tuber Aestivium), de pell rugosa, interior grisenca i aroma molt suau, (la més barata de totes) o la trufa de pi (Tuber mesentericum).  

El diamant negre
Els amants de la bona cuina redueixen encara més el camp i tan sols es decanten per la “Tuber melanosporum” o trufa negra de Périgord, pròpia de sòls de tipus calcari, de forta aroma, redona i amb petites estries. És  la més apreciada a Espanya per la seva carn de consistència ferma, negra amb fines venes blanques. El seu intens perfum varia segons l’estat de maduresa i per aquesta característica, amb tan sols un petit tros es poden condimentar tot tipus de plats, en especial guisats, carns i embotits. 

La trufa negra es troba als països del sud-oest d’Europa com Espanya, França i Itàlia. En l’estat espanyol es localitza a la vessant oriental, associada a espècies com l’alzina, el roure, el roure petit o l’avellaner i es produeix en plantacions regulars principalment a la zona d’Aragó, Burgos i Sòria, Castelló, Guadalajara i Conca, entre altres. 

Les zones més adequades per a implantar plantacions tofoneres són aquelles que anteriorment han sigut poblades per vinyes i oliveres, com succeeix per exemple a Navarra. La tubericultura consisteix a conrear les trufes per mitjà de la plantació d’espècies forestals micorizats amb la trufa negra, en sòls que poden ser terrenys agrícoles, pastos o terrenys forestals.

El desenvolupament d’aquests conreus obeeix a la progressiva desaparició de trufes que s’ha produït en els últims anys a causa, entre altres , d’una pressió excessiva sobre les tofoneres naturals, sequeres persistents o una alta proliferació del nombre de porcs senglars.  La tubericultura es basa a trobar un terreny adequat a les necessitats d’aquest fong (zones calcàries d’interior, amb una certa altitud i temperatures extremes) i combinar-ho amb una espècie arbòria (l’alzina, generalment) que s’adapti a les condicions ambientals de la zona. La plantació sol realitzar-se entre els mesos de novembre i febrer (fins i tot març) per tal d’evitar les gelades intenses.

Espanya, França i Itàlia són els principals països productors de trufes encara que també poden trobar-se fongs procedents de Xina, conegudes com “Tuber indicum” o “Tuber himalayensis”. Econòmicament resulten molt més accessibles al consumidor i posseeixen una agradable aroma, no obstant això el seu valor culinari és molt baix i la seva textura i qualitat disten molt d’aproximar-se a les de les trufes blanca o negra. No obstant això, en comercialitzar-se amb el nom de “trufa negra” i pel fet que la seva aparença guarda prou semblança amb aquesta, de vegades poden confondre’s i, fins i tot, han arribat a camuflar-se en lots d’autèntica trufa negra, malgrat que el seu preu real és moltíssim més baix. 

Raresa perfumada
D’altra banda es troba la trufa blanca d’Alba o “Tuber magnatum”, la més cara de totes i també molt apreciada. El seu nom prové de la zona del Piemont italià, on cada temporada es crien tan sols uns pocs quilos. És un fong amb forma de tubercle carnós i està recobert per una espècie de corfa. 

Viu en simbiosi juntament amb les arrels d’algunes varietats de roure i a través d’uns filaments es nodreix de l’aigua i sals minerals que li proporcionen el seu inigualable aroma i sabor inconfusible, els que fan que el seu preu en el mercat de vegades arribi a la desorbitada xifra de 4.000 euros el quilo, de manera que es multiplica diverses vegades el preu de la trufa negra. 

Està considerada com un dels fruits més excepcionals que existeixen perquè, a diferència de la varietat negra, no pot conrear-se, sinó que creix espontàniament entre octubre i gener i només es conserven fresques durant uns pocs dies. Es recomana consumir-la en cru, el més fresca possible i no congelar-la mai. 

En contacte amb substàncies cremoses, tant tèbies com calentes, el perfum de la trufa blanca s’incrementa i potencia el dels aliments del seu entorn. Generalment, abans de traure els plats a taula es talla la trufa en tallades fines per a col·locar-la després sobre diferents ingredients.