Repsol YPF

Sota el nom de mero es coneix un grup de peixos de la família del llobarro, pertanyents a distints gèneres. Les diferents subespècies ofereixen animals de molt diversa grandària, des dels exemplars australians que poden arribar a superar els tres metres de longitud fins a peces de la grandària de la palma de la mà. 

El mero és un peix molt saludable. El seu greix, en major part insaturat, contribueix a l’eliminació del colesterol en la sang i a més conté un alt percentatge de proteïnes i minerals, com el ferro, fòsfor, potassi i magnesi. Cal destacar, així mateix, que és el peix amb major contingut de vitamina B1. 

D’altra banda, com l’aportació calòrica és molt reduïda, resulta especialment recomanable en dietes d’aprimament i, al seu torn, és una bona opció per als més menuts perquè, a diferència d’altres peixos, les espines es retiren amb gran facilitat. 

La carn és blanca, ferma i consistent i és per aquesta textura que resulta molt indicat per a preparar guisats. Amb un característic matís iodat, aporta als paladars un exquisit sabor que serveix per a compensar el seu preu, prou elevat generalment. 

Sempre en fresc
Encara que pot comprar-se en el mercat durant tot l’any, convé tenir en compte que l’autèntic mero es comercialitza sempre fresc i, atès que el nombre d’exemplars ha descendit considerablement en els últims temps, cal assegurar-se que el que es compra no correspon en realitat a altres espècies semblants. Per comprovar el seu grau de frescor, un truc és agafar-lo per la cua amb els dits, estrènyer i fer-lo relliscar. Si la pell està ferma i no es desprèn, és fresc. 

Encara que són moltes les opcions culinàries que ofereix aquest peix, les que millor li van són les que s’empren en cuinar el lluç i el llenguado, bé al vapor o a la papillota (dues opcions perfectes per a cuidar la línia), cuit i acompanyat d’alguna salsa (vinagreta, tàrtara, holandesa o Gribiche) o bé torrat, tant al forn com a la graella. A més, és un dels peixos que millor combina amb l’arròs i, de fet, amb l’espina i el cap es prepara un caldo molt apropiat a l’hora d’elaborar una paella. 

Un repàs a l’ampli ventall d’opcions per a cuinar aquest aliment pot anar des de tallar-lo simplement a rodanxes i fer-lo a la planxa, sobre un poc d’oli i arruixat amb sal grossa, fins a incloure’l juntament amb el congre o el bacallà com a ingredients de la caldeirada gallega. Amb els dos, receptes més sofisticades com els filets de mero farcits de marisc. S’elabora preparant un sofregit de ceba i porro en una cassola, a què se li afegeix puré de tomàquet. Poc després s’agrega carn de cranc esmollada i nata líquida i es deixa bullir durant uns minuts.

D’altra banda, se salten a foc viu cues de gambes pelades, afegint-hi sal i brandi i sense deixar que es facin gaire. Després es retiren. En una safata es col·loca la meitat dels filets de mero, s’hi afegeix sal i es posa damunt una capa de la pasta de crancs elaborada al principi, sobre aquesta unes gambes i es tanca amb un altre filet de mero. Per finalitzar, s’hi afegeix un altre poc de sal i un dollet d’oli, s’introdueix uns cinc minuts en el forn preescalfat a uns 200º i ja està preparat per a degustar. A l’hora de presentar el plat a taula, pot acompanyar-se d’una amanida d’escarola. 

Torrat i amb diferents salses
Si es prefereix el mero torrat amb vinagreta de tòfona i ceballot, s’elimina l’espina del peix i es prepara en filets que es fan a la planxa i després s’introdueixen en el forn fins que acabin de fer-se. D’altra banda, s’elabora la vinagreta mesclant oli, vinagre, ceballot i tòfona, picades aquestes últimes en minúsculs trossos. 

Per preparar la guarnició, es couen a l’anglesa carabasseta, pastanaga i beines (en abundant aigua bullint, amb molta sal i destapat) i després es mesclen, conformant el fons del plat. Sobre aquest matalàs es col·loca el mero i en un lateral, puré de floricol prèviament elaborat coent la floricol, ben escorreguda i triturada amb mantega fosa. 

Una altra recepta molt saludable i lleugera és el llom de mero en compota de carabasseta i polpa de tomàquet. La carabasseta es talla en daus petits, aquests se salten en una paella al foc, fins que estiguin confitats i es reserven.

D’altra banda, amb l’espina del peix i un porro tallat en juliana s’elabora un fumet, que es deixa a foc viu perquè es vaja consumint. Es va lligant fins que quedi convertit en una salsa i se li agrega una mica de safrà. 

Els lloms de mero es preparen a la graella i quan estiguin al punt es treuen al plat, es cobreixen amb la salsa i s’hi afegeix finalment la compota de carabasseta com a guarnició.