Repsol YPF

És habitual generalitzar i parlar de xampany quan es demana un vi escumós. Tots els vins que passen per una segona fermentació són vins escumosos. No obstant això, convé saber que l’autèntic champagne prové de la regió francesa de nom homònim i propera a París, on s’elabora amb raïm Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier i que només els elaborats a Champagne tenen dret a utilitzar la denominació original. 

A finals del segle XVII, el monjo benedictí Dom Perignon, de l’abadia d’Hautvillers va descobrir el mètode champenoise, que es caracteritza perquè la segona fermentació i la criança del vi es duen a terme en la mateixa ampolla, la qual cosa permet que les bombolles s’adquireixin de manera natural. L’equivalent del xampany a l’Estat espanyol és el cava, conegut com spumante a Itàlia.

Xampany amb raïm negre
El xampany és un vi blanc escumós que s’elabora amb un alt percentatge de raïm negre (Pinot Noir i Pinot Meunier). Segons l’assemblatge i el raïm utilitzat, si procedeix d’una collita excel•lent i té un envelliment mínim de 3 anys es denomina millésimé, si es fa exclusivament amb raïm blanc Chardonnay es coneix com blanc de blancs, mentre que si està  elaborat només amb vins de raïm negre Pinot Meunier i Pinot Noir es denomina blanc de noirs. El procedent de la mescla de vins negres i blancs o també per vinificació en rosat rep el nom de rosé (amb o sense millésime). 

En tastar-lo, ha de tenir un sabor fresc i efervescent i si es compara amb els vins tradicionals destaca per la lleugeresa i les bombolles característiques, que el fan més fàcil de beure que un vi tradicional. 

No obstant això, té una marcada acidesa que el cava no té. En els seus inicis, aquest últim s’elaborava amb tres varietats catalanes de raïm blanc (xarelo, parellada i macabeu), però avui en dia el Consell Regulador del Cava admet la utilització del raïm Chardonnay i Pinot Noir, amb la qual cosa les diferències que fa uns anys existien entre caves i xampanys cada cop s’acurten més. 

Un altre aspecte que els diferencia és que en l’elaboració de gran part del xampany es mesclen vins de diverses collites, excepte quan hi ha un any de molt bona qualitat (millesimé) i es posa l’any de collita. No obstant això, els caves són sempre del mateix any i allò més habitual és embotellar un cupatge de vins d’una sola verema. 

Encara que la regió del cava està formada per municipis i enclavaments ubicats en diferents comunitats autònomes, la zona vinícola del Penedès és la que concentra la producció més elevada d’aquest vi. A causa del clima, el raïm té menys acidesa que a Champagne i també influeix el fet que es veremen molt enjorn per dur a terme la segona fermentació en ampolla. 

Distints tipus de cava
Generalment, s’embotellen vins d’una mateixa verema i del mateix any. El cava ha de presentar una graduació alcohòlica mínima de 10,8% vol. i una màxima de 12,8 % vol. Segons el contingut de sucres residuals que presentin, els caves poden tenir diferents denominacions, des del Brut Nature que conté entre 0 i 3 g de sucres per litre (excel•lent per a acompanyar peixos blaus i mariscos) passant per l’Extra Sec (entre 12 i 20 g) indicat per a carns blanques i guisats suaus, el Semisec, per acompanyar postres i dolços (de 33 a 50 g de sucres) fins a arribar al Dolç, amb més de 50 grams. 

En el mercat també es pot trobar cava rosat, elaborat al 100% amb raïm Pinot Noir, (el Consell Regulador de la DO Cava va autoritzar la utilització d’aquesta varietat al març de 2007) amb les quals es confeccionen vins molt suaus en el paladar, indicats per a acompanyar gelatines, companatges i canelons.

El suro de les ampolles de cava també dóna una informació addicional que cal saber interpretar. Si es tracta d’un autèntic cava, amb segona fermentació en ampolla, segons el mètode tradicional, en la base del suro apareixerà una estrella de quatre puntes. Si hi ha un rectangle negre, és un vi escumós amb segona fermentació en ampolla, però ha patit un transvasament d’una ampolla a una altra de distinta grandària. En cas d’haver-hi una circumferència, és un vi espumós que ha realitzat la segona fermentació en un gran envàs i s’ha embotellat posteriorment, mentre que si apareix un triangle equilàter es tracta d’un vi gasificat.  

Com en qualsevol altre licor, el recipient és fonamental. La copa idònia per a gaudir de les aromes del cava i contemplar les seves bombolles és la copa de tulipa, de cos alt i boca estreta, o bé la tradicional aflautada, de cristall transparent, per a apreciar els matisos de color.

Articles relacionats:

- La xocolata

- De la mar, el mero